Le boucher/la bouchère est un métier du secteur tertiaire généralement associé à la préparation et la vente de produits de boucherie. Ce métier, particulièrement recherché dans le Morbihan ces dernières années, requiert quelques compétences et qualifications spécifiques.
Description métier
Le boucher est un spécialiste de la viande. Il peut être chef boucher, boucher charcutier, boucher chevalin, boucher traiteur, boucher hippophagique, ouvrier boucher, boucher volailler, boucher tripier, aide-boucher, boucher désosseur ou second boucher. Mais dans tous les cas, il s’agit d’un artisan appliqué dans un processus de tradition gastronomique complet. Le métier de boucher à Auray est plus une passion qu’un métier technique. Son métier consiste essentiellement à proposer une grande variété de viandes à une clientèle soucieuse du goût et de la qualité des produits de boucherie. La principale mission du boucher consiste à réaliser toutes les opérations de préparation de viandes et de spécialités bouchères, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires. Il peut être propriétaire d’un commerce de détail alimentaire ou travailler pour le compte d’une entreprise distributeur de produits de boucherie (grandes surfaces par exemple).
Principales activités
Selon le milieu professionnel au sein duquel il évolue, le métier de boucher à Lorient consiste souvent à :
- Acheter les carcasses de viande auprès d’une coopérative professionnelle, un grossiste ou un abattoir.
- Faire un tri des morceaux à acheter.
- Discuter des prix avec les fournisseurs.
- Transporter et stocker les pièces de viande dans une chambre froide.
- Désosser les différentes pièces de viande.
- Découper et dénerver les différents morceaux de viande.
- Cuisiner des plats (dans le cas d’un boucher-traiteur)
- Présenter les produits préparés en vitrine.
- Accueillir, servir et fidéliser les clients.
Formations et diplômes
Pour devenir boucher/bouchère à Vannes, il faut réaliser des études spécifiques après la 3è. Soit :
- 2 ans d’études pour préparer le CAP boucher et éventuellement compléter par une MC employé traiteur ou un second CAP charcutier-traiteur (+ 1 an)
- 2 ans d’études à l’issue d’un CAP pour obtenir le BP boucher et ouvrir son propre commerce.
- 3 ans pour préparer le bac-pro boucher-charcutier-traiteur
A l’issue d’un bac professionnel, un BM boucher-charcutier-traiteur est aussi délivré au bout de 2 ans d’études spécialisées.
Le poste d’aide-boucher est par ailleurs accessible dans tout Morbihan, sans diplôme ni expérience professionnelle requise.
Compétences et qualités
Outre les compétences techniques exigées par le métier, le boucher doit également avoir certaines qualités d’exception comme :
- La capacité à utiliser différents types d’outils de découpe et de préparation de viandes (couteaux, mélangeurs, scies, hachoirs…) manuels, semi-automatiques ou industriels.
- La maîtrise et le respect des règles d’hygiène et de sécurité en vigueur.
- La gestion des stocks et des commandes.
- L’aptitude relationnelle pour animer une équipe et fidéliser la clientèle.
- La tenue d’une comptabilité
- La préparation de différents plats cuisinés.
Le boucher est un artisan passionné qui aime la cuisine et la gastronomie. Il est capable d’évoluer en équipe, et de travailler dans des conditions de travail variées et rigoureuses. Le métier de boucher requiert également une bonne condition physique car il conduit souvent à travailler debout de façon prolongée.
Salaire et évolution de carrière
A Vannes, le boucher débutant peut facilement intégrer des commerces de types boucheries artisanales, marchés de gros, restauration collective ou grande distribution pour un salaire de 1 430€. Le secteur étant particulièrement porteur à Lorient, les métiers sont très variés et correspondent à toutes les compétences. Avec de l’expérience et plusieurs années de pratique, le boucher peut devenir acheteur ou responsable de laboratoire. Avec un budget conséquent, il peut également ouvrir un commerce à son compte.